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牛奶是最古老的天然飲料之一，在廣大地區(qū)是非常重要的食物來源，特別是牧區(qū)。但新鮮牛奶如果不進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ぃ苋菀鬃冑|(zhì)而無法食用。所以 各地，出現(xiàn)了各種加工牛奶的方式，以便于能相對(duì)長(zhǎng)時(shí)間的保存牛奶，經(jīng)過加工的奶制品主要有酸奶、奶酪、酥油、黃油、奶油、奶疙瘩、奶豆腐、奶渣等等。

內(nèi)地大部分人平常接觸的牛奶制品最多的是液體純牛奶和酸奶，對(duì)于酥油、黃油、奶油接觸不多，也不太清楚它們的區(qū)別和用法，下面介紹下酥油、動(dòng)物黃油、植物黃油、奶油分別是指什么，以及它們的區(qū)別。

奶油

奶油顧名思義就是牛奶中的脂肪，一般指英語中的cream，平常說的奶油準(zhǔn)確的名稱是稀奶油，也叫動(dòng)物奶油以區(qū)別于植物奶油（人造奶油或植物黃油），將牛奶經(jīng)過離心分離得到牛奶中的鮮奶油，脂肪含量大概36%，奶油主要用來做糕點(diǎn)、冰激凌等，有乳化性，能打發(fā)，一般含水分，常溫下呈濃稠狀液態(tài)，需要冷藏保存。

人造奶油、人造黃油（植物黃油）

人造奶油也叫植物奶油、植物黃油、人工黃油、植物脂末等等，英語中一般指Margarine（瑪琪琳），是一種人工油脂。人造奶油其實(shí)有一個(gè)更準(zhǔn)確的名稱，應(yīng)該稱作氫化植物油或精煉植物油。它是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成，經(jīng)過氫化的植物油硬度增加，保持固體的形狀，可塑性、融合性、乳化性都增強(qiáng)，可以使食物更加酥脆，常溫下固態(tài)，溫度升高會(huì)液化，性狀和奶油、黃油類似。

氫化植物油的主要原料為棕櫚油、椰子油等，色澤來自食用色素，牛奶的風(fēng)味來自人工香料。因生產(chǎn)工藝和用途，氫化植物油口味差別比較大。氫化植物油多應(yīng)用在速食店和西式快餐店，用其炸薯?xiàng)l、雞肉，做出的蛋糕、餅干、冰淇淋不易被氧化（變質(zhì)）且風(fēng)味好。因?yàn)樗坏苎娱L(zhǎng)保質(zhì)期，還能讓糕點(diǎn)更酥脆；同時(shí)，由于熔點(diǎn)高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工，特別是快餐行業(yè)（如肯德基和麥當(dāng)勞）。

氫化植物油不含有膽固醇類物質(zhì)且相對(duì)于動(dòng)物奶油價(jià)格低廉（成本一般只有動(dòng)物奶油的五分之一），因此，很多地方用人造奶油替代動(dòng)物奶油。從1910年“植物奶油”問世后，人們用它抹面包，炸薯?xiàng)l、炸雞塊，做蛋糕、曲奇餅和餅干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。

氫化植物油因含有反式脂肪酸，讓很多人望而生畏，現(xiàn)在隨著工藝的改進(jìn)很多氫化植物油不含反式脂肪酸或者含量比較低，選購(gòu)時(shí)選購(gòu)時(shí)注意配料表，一般會(huì)標(biāo)明。

黃油

黃油黃油指的是英語中的butter，也叫動(dòng)物黃油，是牛奶加工出來的固態(tài)油脂，一般是稀奶油經(jīng)過加工脂肪含量達(dá)到80%左右，也可以從牛奶中直接加工出來。一般呈淡黃色固體，30度左右會(huì)液化。黃油大多數(shù)人接觸比較少，國(guó)外餐廳提供比較多，常用來抹面包，也可以做糕點(diǎn)、奶茶等等。

國(guó)內(nèi)現(xiàn)在銷售的黃油主要是進(jìn)口黃油，比較 的黃油有來自法國(guó)的總統(tǒng)黃油和來自新西蘭的安佳黃油。國(guó)內(nèi)產(chǎn)的牛奶價(jià)格在國(guó)際上相對(duì)較高，主要用作鮮奶，很少生產(chǎn)成黃油，因?yàn)閮r(jià)格上沒有競(jìng)爭(zhēng)力。

黃油與奶油的 區(qū)別在于成分，黃油的脂肪含量更高。優(yōu)質(zhì)黃油色澤淡黃，牛奶原本的味道，或帶有腥膻味。

黃油營(yíng)養(yǎng)是奶制品之首，牛奶煉成的黃油營(yíng)養(yǎng)豐富，含維生素，礦物質(zhì)，脂肪酸，醣化神經(jīng)磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。在黃油生產(chǎn)制作中，按需求有的牛奶經(jīng)發(fā)酵后打出黃油，味道帶酸，風(fēng)味更獨(dú)特，有的會(huì)加鹽，有的水分含量可能會(huì)高點(diǎn)。所以我們常會(huì)看到無鹽無水無發(fā)酵黃油這樣的標(biāo)題。

酥油

酥油國(guó)內(nèi)所稱的酥油一般是指青藏地區(qū)生產(chǎn)的牦牛酥油。青藏地區(qū)為了長(zhǎng)期保存牛奶，通過一種專門的打酥油的桶，將牛奶不斷攪拌，分離出牛奶中的脂肪，撈出去掉水分后做成酥油，剩下的奶清和奶蛋白去掉水分后曬干，做成曲拉，這樣牛奶的主要部分就能長(zhǎng)期保存了。

酥油是青藏地區(qū)特別重要的食物來源，高脂肪高熱量，酥油被用來做酥油茶、糌粑，也有用來在寺廟點(diǎn)燈。

青藏地區(qū)的酥油主要特點(diǎn)是牦牛奶打出的，牦牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高產(chǎn)量少，牦牛奶打出的酥油味道特別濃郁，特別是保存一段時(shí)間后，腥膻味比較重，不常吃的比較難接受。

綜上所述，奶油、黃油、酥油本質(zhì)上都是牛奶中的脂肪，主要區(qū)別在于，奶油脂肪含量較低，黃油酥油奶脂含量80%左右或更高，黃油和酥油在較低的溫度下可以長(zhǎng)期保存，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。人造奶油（人造黃油、植物黃油、植物奶油）更準(zhǔn)確的名稱是氫化植物油，因價(jià)格低廉，在食品工業(yè)中大量代替以牛奶為原料的奶油和黃油，在選購(gòu)時(shí)注意反式脂肪酸。所以日常使用選購(gòu)時(shí)，如果考慮價(jià)格可以選購(gòu)人造奶油（植物黃油），價(jià)格低廉， 的甚至一斤10塊錢左右，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的主要廠家有中糧、益海嘉里等廠家。

如果考慮品質(zhì)和牛奶原味兒，對(duì)質(zhì)量要求比較高，可以選購(gòu)純牛奶加工的奶油、黃油和酥油，可以選購(gòu)進(jìn)口品牌的安佳黃油、黃總統(tǒng)黃油或者青藏地區(qū)的純酥油。純牛奶加工而成的奶油、黃油、酥油，零售價(jià)格一般相對(duì)較高。青藏地區(qū)的牦牛酥油價(jià)格可能會(huì)更高。

這里面特別要注意的是，選購(gòu)時(shí)如果想要純牛奶加工而成的奶油、黃油和酥油時(shí)，要特別注意，避免買到的是人造奶油，兩者價(jià)格差距比較大，所以很多地方將人造奶油按牛奶黃油來出售。以后有機(jī)會(huì)就出一篇怎么分辨兩者的文章。

需要指出的是，目前奶油、黃油、人造奶油（植物黃油）、氫化植物油等的稱呼和叫法比較混亂，尤其氫化植物油的叫法很多。現(xiàn)在有些植物油開始采用非氫化的方式提煉，稱作精煉植物油。對(duì)有些概念不同的人有不同的看法，比如國(guó)內(nèi)正式詞匯里黃油一般指潤(rùn)滑油，將butter稱作奶油（如下面光明的這款奶油）

以上是結(jié)合自己在行業(yè)里的經(jīng)驗(yàn)，以及通過查詢資料對(duì)酥油、奶油、黃油、人造奶油（植物黃油）、氫化植物油的一些簡(jiǎn)單介紹，里面可能有不準(zhǔn)確的地方，歡迎懂行的朋友后臺(tái)回復(fù)做指正和補(bǔ)充。